Malattie Trasmesse dagli Alimenti

I microrganismi che possono contaminare gli alimenti sono batteri, virus e parassiti. Alcuni sono diffusi in tutto il mondo mentre altri solo in alcune zone, alcuni sono molto comuni, mentre altri molto rari. Alcuni di questi microrganismi sono patogeni per tutti, mentre altri solo per le persone maggiormente suscettibili; ad esempio, esistono dei ceppi batterici innocui per le persone originarie del luogo in cui questi si trovano ma potenzialmente in grado di causare una malattia nei turisti. Sebbene l’acqua e gli alimenti contaminati possano apparire normali all’odore ed al gusto, possono causare malattie da lievi a molto gravi.

Ad esempio il Norovirus, sebbene sia molto diffuso e altamente contagioso, può causare sintomi piuttosto lievi che perdurano per 1-2 giorni senza complicanze gravi. Tuttavia, proprio per la sua diffusione, rappresenta la principale causa di morte per infezioni gastrointestinali.

Alcuni dei batteri più frequentemente responsabili di tossinfezioni alimentari sono:

• Salmonella
• Campylobacter
• Clostridium
• Escherichia coli producente la tossina Shiga (STEC)
• Listeria
• Vibrio
• Yersinia
   

Di seguito sono riportati maggiori dettagli per ciascuna classe di microrganismi patogeni responsabili delle malattie di origine alimentare:

• Batteri
• Virus
• Parassiti
• Batteri producenti tossine
   

Batteri

• Salmonella - si ritrova spesso nelle uova fresche, nel pollame crudo e nei piccoli rettili. I sintomi in genere compaiono entro 12-72 ore dall’infezione e possono durare 4-7 giorni. In genere queste infezioni si risolvono spontaneamente ma alcune persone (in genere gli anziani o i bambini) necessitano, oltre che della normale terapia di supporto, anche di ricovero ospedaliero e trattamento con antibiotici. Esiste la possibilità che l’infezione si diffonda in circolo e causi anche la morte. Pertanto i casi più gravi necessitano di terapia antibiotica. S. enteritidis e S. typhimurium sono i ceppi maggiormente diffusi, mentre S. typhi è responsabile della febbre tifoide.
• Campylobacter – è un batterio piuttosto comune. Si ritrova nel pollame crudo o poco cotto, nel latte o nel formaggio non pastorizzato o nell’acqua contaminata. L’infezione da Campylobacter comporta la comparsa di scariche di diarrea spesso mista a sangue che può durare per 2-5 giorni fino ad una settimana. In genere è sufficiente una terapia di supporto ma la persistenza della condizione necessita del trattamento antibiotico. Tra le complicanze vi sono la sindrome di Guillain-Barré e l’artrite reattiva. Il numero di casi in genere aumenta nel periodo primaverile/estivo.
• Escherichia coli - è un batterio molto comune contenuto nel canale digerente di uomini e animali. La maggior parte dei ceppi di E. coli non creano nessun problema ma alcuni, come E. coli 0157:H7(STEC),producono tossine (note con il nome di tossine shiga) in grado di causare diarrea con sangue e un’infezione potenzialmente grave perché in grado di diffondersi in tutto l’organismo. Spesso è contenuto nella carne cruda o poco cotta, come gli hamburger.  Negli anziani ed in età pediatrica può comportare complicanze gravi come la sindrome emolitico uremica.
• Listeria monocytogenes – presente in carne cruda, verdura, frutta, formaggi morbidi, hot dog e latte non pastorizzato, può crescere bene anche a basse temperature (frigo). La malattia può essere grave in persone con il sistema immunitario compromesso e, se contratta da una donna in stato di gravidanza, può essere trasmessa al feto e causare aborto spontaneo.
• Vibrio – presente in frutti di mare contaminati come le ostriche crude. Vibrio parahaemolyticus è il più comune; Vibrio vulnificus si trova nelle acque marine calde e può essere letale, soprattutto in persone con malattie epatiche o con il sistema immunitario compromesso. Vibrio cholerae è responsabile del colera.
• Yersinia - presente nel maiale poco cotto, nei prodotti ittici e nel latte non pastorizzato. Può portare ad artrite reattiva. Yersinia enterocolitica è la specie più frequente.
• Shigella – ne esistono molte specie, alcune producenti tossine in grado di causare artrite reattiva o sindrome emolitico uremica. S. dysenteriae è responsabile di grave dissenteria, spesso con sangue, e febbre.
   

Virus

• Norovirus - Noto anche come Norwolk-like virus, rappresenta la causa più frequente di infezione gastrointestinale in Europa e negli Stati uniti. Si tratta di un virus resistente alle sostanze disinfettanti, molto contagioso in grado di contaminare acqua e cibo e di diffondersi da persona a persona anche tramite le superfici contaminate. Il Norovirus è spesso responsabile delle epidemie di gastroenterite scoppiate nell’ambito di navi da crociera, scuole per l’infanzia, scuole, caserme e qualsiasi altra sede in cui siano presenti aggregati di persone. Le persone che sviluppano sintomi gravi richiedono un ricovero ospedaliero; la terapia antibiotica non è utile poiché si tratta di un virus e non di un batterio.
• Rotavirus - È la causa più comune di diarrea grave nei bambini. Questo virus si contrae tipicamente tramite il contatto diretto con le feci di persone infette. La prevenzione consiste nell’applicare le buone norme igieniche nella gestione dei bambini e nel lavare accuratamente tutte le superfici, giocattoli ecc… potenzialmente contaminati. È disponibile anche un vaccino in grado di prevenire le infezioni da Rotavirus nel 98% dei casi.
• Epatite A – si tratta di un’infezione molto diffusa nel mondo, che può essere acquisita da acque contaminate con gli scarichi, crostacei, e / o verdure e altri alimenti crudi. È disponibile un vaccino per prevenire l'infezione.
   

Parassiti

I parassiti comunemente associati alle malattie trasmesse con gli alimenti sono:

• Toxoplasma gondii – è un parassita monocellulare che può essere ingerito tramite il consumo di acqua o alimenti contaminati, come maiale, agnello o cervo poco cotti. Può essere contratto anche tramite la manipolazione della lettiera dei gatti, tramite la trasmissione materno fetale e, raramente, tramite trapianto d’organo o trasfusioni sanguigne. Spesso, nelle persone immunocompetenti, l’infezione è asintomatica e, se presenti, i sintomi sono simili a quelli di un’influenza. Nei soggetti immunocompromessi e nei feti l’infezione può avere conseguenze molto gravi.
• Giardia duodenalis (G. intestinalis, G. lamblia) – una causa molto comune di malattia di origine alimentare, può essere contratta tramite l’assunzione di alimenti contaminati ma anche con il contatto con persone affette. Le persone infette possono avere sintomi continui od intermittenti.
• Entamoeba histolyca – un parassita presente nelle acque e negli alimenti contaminati in grado di diffondersi anche da persona a persone.
• Cryptosporidium parvum – noto anche con il nome di “crypto”, può essere presente sia nel cibo che nell’acqua; l’infezione può essere grave e persistente nelle persone immunocompromesse.
   

Altri parassiti potenzialmente responsabili di infezioni alimentari sono:

• Cyclospora cayetanensis – presente sia nel cibo che nell’acqua contaminata; causa diarrea forte.
• Microsporidia – presente nelle acque contaminate può causare diarrea cronica negli immunocompromessi.
• Cystoisospora belli - presente sia nel cibo che nell’acqua contaminata; molto comune nelle aree tropicali.
• Trichinella spiralis – causa la trichinosi; presente nel maiale poco cotto e nei muscoli della selvaggina nella quale può essere presente sotto forma di cisti.
• Taenia solium e Taenia saginata -presente in carne di maiale e manzo cruda o poco cotta, in alimenti contaminati o nell’acqua
   

Tossine

Altre cause di malattie trasmesse dagli alimenti sono le tossine prodotte da alcuni batteri, quali:

• Staphylococcus aureus – in grado di produrre una tossina responsabile di sintomi acuti come nausea e vomito che compaiono entro poche ora dall’assunzione del cibo contaminato
• Clostridium perfrigens – questi batteri possono contaminare la carne cruda ed il pollame; la malattia è associata all’assunzione di alimenti non cucinati, riscaldati o conservati correttamente. I batteri producono spore in grado di resistere alle alte temperature. Una volta che gli alimenti sono raffreddati, i batteri possono crescere nuovamente. L’ingestione delle tossine prodotte dai batteri possono causare sintomi acuti, come crampi addominali e diarrea (senza febbre o vomito), che in genere compaiono dopo 8-12 ore, fino ad un massimo di 24 ore, dall’assunzione dei cibi contaminati. Nelle persone maggiormente vulnerabili, l’infezione può essere piuttosto grave.
• Clostridium botulinum – le tossine presenti negli alimenti contaminati possono causare la paralisi fino alla morte. La tossina, spesso presente nelle conserve casalinghe a basso contenuto di acido, viene distrutta alle alte temperature.

I batteri ed i virus tendono a causare malessere acuto mentre i parassiti, cronico o intermittente. Ciascuna patologia ha il proprio periodo di incubazione che può durare da alcune ore a giorni dopo il consumo dell’alimento contaminato. La patologia può durare da alcuni giorni a settimane.

I segni e sintomi più comuni includono:

• Dolore addominale
• Nausea
• Vomito
• Diarrea, che può essere frequente, intermittente e, talvolta, mista a sangue
• Disidratazione
   

Altri segni e sintomi includono:

• Febbre
• Perdita di peso
• Mal di testa
• Difficoltà nella deglutizione
• Debolezza muscolare o paralisi
• Sdoppiamento della vista
   

In casi più gravi, la malattia può progredire e i sintomi possono includere:

• Sepsi
• Dolore articolare, sintomo di artrite reattiva
• Sindrome emolitico uremica
   

Talvolta, le malattie trasmesse dagli alimenti possono avere esiti fatali.

Test di laboratorio

La diagnosi di tossinfezione alimentare può essere, in una prima fase, solo clinica, ossia basata sui segni e sintomi del paziente, la loro gravità e durata, e le informazioni anamnestiche ottenute quali l’effettuazione di viaggi recenti o l’assunzione di particolari alimenti.

La maggior parte di questo tipo di infezioni sono autolimitanti e si risolvono spontaneamente. Pertanto, spesso gli esami di laboratorio non vengono richiesti, a meno che i sintomi non siano:

• Gravi e/o persistenti per alcuni giorni
• Associati ad un’epidemia
• Indicativi di parassitosi
• Probabilmente associabili a patologie con sintomi simili
   

Gli esami di laboratorio possono essere eseguiti sia per la formulazione della diagnosi che per il monitoraggio della terapia.

Spesso può essere utile analizzare gli alimenti o l’acqua che si sospetti essere la fonte di un’infezione, specialmente nel caso di epidemia. In questi casi il monitoraggio viene effettuato anche dagli organi di salute pubblica nazionali ed internazionali, al fine di stabilire la causa dell’epidemia e contenerla.

I test di primo livello nel caso in cui si sospetti la presenza di un’infezione o intossicazione di origine alimentare, consiste nell’analisi delle feci. Gli esami eseguiti sulle feci possono includere:

• Coprocoltura – per rilevare la presenza dei batteri più comuni
• Ricerca di uova e parassiti nelle feci – per ricercare ed identificare i parassiti
• Ricerca di antigeni nelle feci – per rilevare le tossine prodotte da STEC, Giardia, Cryptosporidium o Entamoeba histolyca
• Misura dei leucociti nelle feci – la presenza dei leucociti nelle feci è un indice di grave infiammazione intestinale riconducibile anche ad alcuni batteri o parassiti
• Analisi microscopica delle feci con l’utilizzo di particolari colorazioni per la ricerca ed identificazione dei parassiti
• Pannello di patogeni gastrointestinali – test molecolari per l’identificazione nelle feci di più agenti patogeni
• RT-PCR – test molecolare per l’identificazione di specifici agenti patogeni, come il norovirus
• Test antigenico per il Rotavirus – richiesto talvolta per rilevare la presenza del Rotavirus
   

Oltre agli esami sulle feci, possono essere richiesti uno o più dei seguenti test:

• Emocromo completo – per rilevare la presenza di leucocitosi, indice di infezione batterica
• Emocoltura – in caso di sospetta setticemia
• Test sierologici per la ricerca di anticorpi diretti contro specifici batteri o per il virus dell’epatite A, richiesti talvolta per la conferma diagnostica
   

I test colturali possono essere effettuati tramite l’utilizzo di particolari terreni di coltura utili per l’identificazione di microrganismi particolari.

Test eseguiti dalle organizzazioni nazionali ed internazionali di salute pubblica

Talvolta, specialmente nel caso di epidemie, il personale sanitario può inviare agli organi nazionali ed internazionali per la salute pubblica, un campione di feci e/o un campione del microrganismo identificato come responsabile dell’infezione, in modo che possano essere eseguiti degli approfondimenti ad opera degli organi competenti. Ad esempio, può essere eseguito un particolare test molecolare, l’elettroforesi in campo pulsato (PFGE) al fine di ricavare l’impronta digitale genetica del patogeno isolato.

Queste informazioni possono così essere inserite in database dedicati (PulsenNet International) per tracciare l’agente patogeno ed ottenere importanti informazioni dal punto di vista epidemiologico.

Prevenzione

Esistono diversi accorgimenti che possono essere presi individualmente per prevenire queste patologie. Tra questi vi sono:

• Prestare particolare attenzione alla contaminazione ed alla cross-contaminazione tra gli alimenti, nel caso in cui si manipoli carne cruda, pollame e frutti di mare.
• Lavare le mani accuratamente con acqua e sapone prima della preparazione e manipolazione degli alimenti, dopo aver utilizzato il bagno, curato persone con patologie gastrointestinali o toccato animali domestici (nel caso in cui l’acqua non sia disponibile, l’uso di soluzioni igienizzanti con almeno il 60% di alcol rappresenta una valida alternativa)
• Cuocere bene la carne
• Conservare gli alimenti a temperature appropriate e per periodi non troppo lunghi
• Astenersi dal bere acqua non potabile o latte e bevande non pastorizzate
• Fare attenzione al cibo ed alle bevande durante i viaggi
• Fare particolare attenzione in presenza di persone immunocompromesse, in gravidanza o con patologie croniche
   

Per maggiori dettagli si rimanda agli opuscoli informativi del Ministero della Salute

• Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico
• Consigli sulla prevenzione di alcune malattie infettive – Malattie trasmesse da alimenti
   

Al livello delle organizzazioni nazionali ed internazionali per la salute pubblica, alcuni interventi importanti riguardano il:

• Mantenimento della sicurezza dell’acqua ad uso alimentare, agricolo e ricreativo
• Monitoraggio della produzione degli alimenti e delle procedure per il mantenimento della loro salubrità durante tutta la filiera produttiva
• Gestione e contenimento immediato di eventuali epidemie
   

Esistono alcuni vaccini utili per prevenire alcune malattie di origine alimentare. Alcuni esempi includono il vaccino contro il Rotavirus e contro il virus dell’epatite A. Questi vengono raccomandati in età pediatrica e nelle persone che per svago o per lavoro viaggiano spesso.

Trattamento

La maggior parte delle infezioni batteriche o virali di origine alimentare sono autolimitanti e si risolvono spontaneamente, richiedendo solo terapia di supporto come il riposo a l’apporto di liquidi. I farmaci antidiarroici di solito non vengono raccomandati perché responsabili del prolungamento dei sintomi. Una corretta igiene personale è fondamentale per il contenimento dell’infezione.

Nel caso in cui la malattia progredisca verso sintomi più gravi, come la disidratazione, può essere necessario un ricovero ospedaliero e la somministrazione endovenosa di liquidi. Talvolta può esserci il rischio che l’infezione si diffonda nel circolo ematico e ad altri organi. Nel caso in cui la malattia abbia origine batterica, può essere utilizzata una terapia antibiotica. In età pediatrica, negli anziani e nelle persone immunocompromesse, come negli affetti da HIV/AIDS e nei trapiantati, il rischio di complicanze è maggiore.

Le infezioni parassitarie richiedono un trattamento farmacologico.