I microrganismi che possono contaminare gli alimenti sono batteri, virus e parassiti. Alcuni sono diffusi in tutto il mondo mentre altri solo in alcune zone, alcuni sono molto comuni, mentre altri molto rari. Alcuni di questi microrganismi sono patogeni per tutti, mentre altri solo per le persone maggiormente suscettibili; ad esempio, esistono dei ceppi batterici innocui per le persone originarie del luogo in cui questi si trovano ma potenzialmente in grado di causare una malattia nei turisti. Sebbene l’acqua e gli alimenti contaminati possano apparire normali all’odore ed al gusto, possono causare malattie da lievi a molto gravi.
Ad esempio il Norovirus, sebbene sia molto diffuso e altamente contagioso, può causare sintomi piuttosto lievi che perdurano per 1-2 giorni senza complicanze gravi. Tuttavia, proprio per la sua diffusione, rappresenta la principale causa di morte per infezioni gastrointestinali.
Alcuni dei batteri più frequentemente responsabili di tossinfezioni alimentari sono:
- Salmonella
- Campylobacter
- Clostridium
- Escherichia coli producente la tossina Shiga (STEC)
- Listeria
- Vibrio
- Yersinia
Di seguito sono riportati maggiori dettagli per ciascuna classe di microrganismi patogeni responsabili delle malattie di origine alimentare:
- Batteri
- Virus
- Parassiti
- Batteri producenti tossine
Batteri
- Salmonella - si ritrova spesso nelle uova fresche, nel pollame crudo e nei piccoli rettili. I sintomi in genere compaiono entro 12-72 ore dall’infezione e possono durare 4-7 giorni. In genere queste infezioni si risolvono spontaneamente ma alcune persone (in genere gli anziani o i bambini) necessitano, oltre che della normale terapia di supporto, anche di ricovero ospedaliero e trattamento con antibiotici. Esiste la possibilità che l’infezione si diffonda in circolo e causi anche la morte. Pertanto i casi più gravi necessitano di terapia antibiotica. S. enteritidis e S. typhimurium sono i ceppi maggiormente diffusi, mentre S. typhi è responsabile della febbre tifoide.
- Campylobacter – è un batterio piuttosto comune. Si ritrova nel pollame crudo o poco cotto, nel latte o nel formaggio non pastorizzato o nell’acqua contaminata. L’infezione da Campylobacter comporta la comparsa di scariche di diarrea spesso mista a sangue che può durare per 2-5 giorni fino ad una settimana. In genere è sufficiente una terapia di supporto ma la persistenza della condizione necessita del trattamento antibiotico. Tra le complicanze vi sono la sindrome di Guillain-Barré e l’artrite reattiva. Il numero di casi in genere aumenta nel periodo primaverile/estivo.
- Escherichia coli - è un batterio molto comune contenuto nel canale digerente di uomini e animali. La maggior parte dei ceppi di E. coli non creano nessun problema ma alcuni, come E. coli 0157:H7(STEC),producono tossine (note con il nome di tossine shiga) in grado di causare diarrea con sangue e un’infezione potenzialmente grave perché in grado di diffondersi in tutto l’organismo. Spesso è contenuto nella carne cruda o poco cotta, come gli hamburger. Negli anziani ed in età pediatrica può comportare complicanze gravi come la sindrome emolitico uremica.
- Listeria monocytogenes – presente in carne cruda, verdura, frutta, formaggi morbidi, hot dog e latte non pastorizzato, può crescere bene anche a basse temperature (frigo). La malattia può essere grave in persone con il sistema immunitario compromesso e, se contratta da una donna in stato di gravidanza, può essere trasmessa al feto e causare aborto spontaneo.
- Vibrio – presente in frutti di mare contaminati come le ostriche crude. Vibrio parahaemolyticus è il più comune; Vibrio vulnificus si trova nelle acque marine calde e può essere letale, soprattutto in persone con malattie epatiche o con il sistema immunitario compromesso. Vibrio cholerae è responsabile del colera.
- Yersinia - presente nel maiale poco cotto, nei prodotti ittici e nel latte non pastorizzato. Può portare ad artrite reattiva. Yersinia enterocolitica è la specie più frequente.
- Shigella – ne esistono molte specie, alcune producenti tossine in grado di causare artrite reattiva o sindrome emolitico uremica. S. dysenteriae è responsabile di grave dissenteria, spesso con sangue, e febbre.
Virus
- Norovirus - Noto anche come Norwolk-like virus, rappresenta la causa più frequente di infezione gastrointestinale in Europa e negli Stati uniti. Si tratta di un virus resistente alle sostanze disinfettanti, molto contagioso in grado di contaminare acqua e cibo e di diffondersi da persona a persona anche tramite le superfici contaminate. Il Norovirus è spesso responsabile delle epidemie di gastroenterite scoppiate nell’ambito di navi da crociera, scuole per l’infanzia, scuole, caserme e qualsiasi altra sede in cui siano presenti aggregati di persone. Le persone che sviluppano sintomi gravi richiedono un ricovero ospedaliero; la terapia antibiotica non è utile poiché si tratta di un virus e non di un batterio.
- Rotavirus - È la causa più comune di diarrea grave nei bambini. Questo virus si contrae tipicamente tramite il contatto diretto con le feci di persone infette. La prevenzione consiste nell’applicare le buone norme igieniche nella gestione dei bambini e nel lavare accuratamente tutte le superfici, giocattoli ecc… potenzialmente contaminati. È disponibile anche un vaccino in grado di prevenire le infezioni da Rotavirus nel 98% dei casi.
- Epatite A – si tratta di un’infezione molto diffusa nel mondo, che può essere acquisita da acque contaminate con gli scarichi, crostacei, e / o verdure e altri alimenti crudi. È disponibile un vaccino per prevenire l'infezione.
Parassiti
I parassiti comunemente associati alle malattie trasmesse con gli alimenti sono:
- Toxoplasma gondii – è un parassita monocellulare che può essere ingerito tramite il consumo di acqua o alimenti contaminati, come maiale, agnello o cervo poco cotti. Può essere contratto anche tramite la manipolazione della lettiera dei gatti, tramite la trasmissione materno fetale e, raramente, tramite trapianto d’organo o trasfusioni sanguigne. Spesso, nelle persone immunocompetenti, l’infezione è asintomatica e, se presenti, i sintomi sono simili a quelli di un’influenza. Nei soggetti immunocompromessi e nei feti l’infezione può avere conseguenze molto gravi.
- Giardia duodenalis (G. intestinalis, G. lamblia) – una causa molto comune di malattia di origine alimentare, può essere contratta tramite l’assunzione di alimenti contaminati ma anche con il contatto con persone affette. Le persone infette possono avere sintomi continui od intermittenti.
- Entamoeba histolyca – un parassita presente nelle acque e negli alimenti contaminati in grado di diffondersi anche da persona a persone.
- Cryptosporidium parvum – noto anche con il nome di “crypto”, può essere presente sia nel cibo che nell’acqua; l’infezione può essere grave e persistente nelle persone immunocompromesse.
Altri parassiti potenzialmente responsabili di infezioni alimentari sono:
- Cyclospora cayetanensis – presente sia nel cibo che nell’acqua contaminata; causa diarrea forte.
- Microsporidia – presente nelle acque contaminate può causare diarrea cronica negli immunocompromessi.
- Cystoisospora belli - presente sia nel cibo che nell’acqua contaminata; molto comune nelle aree tropicali.
- Trichinella spiralis – causa la trichinosi; presente nel maiale poco cotto e nei muscoli della selvaggina nella quale può essere presente sotto forma di cisti.
- Taenia solium e Taenia saginata -presente in carne di maiale e manzo cruda o poco cotta, in alimenti contaminati o nell’acqua
Tossine
Altre cause di malattie trasmesse dagli alimenti sono le tossine prodotte da alcuni batteri, quali:
- Staphylococcus aureus – in grado di produrre una tossina responsabile di sintomi acuti come nausea e vomito che compaiono entro poche ora dall’assunzione del cibo contaminato
- Clostridium perfrigens – questi batteri possono contaminare la carne cruda ed il pollame; la malattia è associata all’assunzione di alimenti non cucinati, riscaldati o conservati correttamente. I batteri producono spore in grado di resistere alle alte temperature. Una volta che gli alimenti sono raffreddati, i batteri possono crescere nuovamente. L’ingestione delle tossine prodotte dai batteri possono causare sintomi acuti, come crampi addominali e diarrea (senza febbre o vomito), che in genere compaiono dopo 8-12 ore, fino ad un massimo di 24 ore, dall’assunzione dei cibi contaminati. Nelle persone maggiormente vulnerabili, l’infezione può essere piuttosto grave.
- Clostridium botulinum – le tossine presenti negli alimenti contaminati possono causare la paralisi fino alla morte. La tossina, spesso presente nelle conserve casalinghe a basso contenuto di acido, viene distrutta alle alte temperature.